NAT05-Culture en cave_top

Voorziening | Kelderteelt

 Kelderteelt

© Als33120 / wikimedia.org

Een verlaten of ongebruikte kelder is een ruimte die slim kan worden ingezet worden voor voedselproductie. Sommige gewassen hebben geen zonlicht nodig en kunnen dus in een kelder worden geteeld. In deze fiche wordt nagegaan welke voorzieningen nodig zijn om deze activiteit gemakkelijker, efficiënter en ergonomischer te maken, zowel voor eigen consumptie als voor de verkoop, voor gewassen zoals paddenstoelen, witloof, gekiemde zaden, microgroenten en wormencompost. Er wordt hier niet ingegaan op insectenkweek, hydrocultuur en aquacultuur, die ook in de kelder mogelijk zijn, maar veel specifiekere behoeften hebben.

Waarom kelderteelt?

Stadslandbouw voorziet in een behoefte aan lokale productie van verse producten. In stedelijke gebieden is het echter niet altijd mogelijk om ruimte vrij te maken voor teelt in volle grond. Kelderteelt wordt dan een  interessant alternatief. Dit geldt des te meer voor gewassen waarvan de groeivoorwaarden zich lenen tot  een ondergrondse omgeving (duisternis, koelte, vochtigheid). Bovendien zijn kelders vaak  onderbenutte of slecht gebruikte plaatsen, wat het gemakkelijk maakt ze opnieuw in te richten door ze een nieuwe, productieve functie te geven.

Voor wie is kelderteelt?

Kelderteelt kan zowel op amateurbasis vooreigen consumptie als professioneel voor  commerciële doeleinden gebeuren. De stad is ook de plek bij uitstek voor restauranthouders, wat bijzonder interessante opties biedt voor verse producten.

Welk type gebouw voor kelderteelt?

Oud gebouw

In bestaande gebouwen is kelderteelt het minst gemakkelijk te realiseren, waardoor het gebruik ervan beperkt blijft tot productie voor eigen gebruik. Kelders in bestaande gebouwen worden vaak gekenmerkt door de volgende elementen:

  • de grond kan oneffen zijn, waardoor mobiliteit en inrichting minder gemakkelijk worden;
  • kelders en gangen zijn krap en dat is niet zo makkelijk werken;
  • er ontbreken bepaalde nutsvoorzieningen, waardoor aanpassingen nodig zijn;
  • kelderraam en kolenluik die kunnen worden gebruikt voor logistieke doeleinden (laden/lossen van zakken aarde, compost enz. vanaf de straat).

Nieuw gebouw

Bij nieuwe projecten kan de kelder gemakkelijk zo worden ontworpen dat hij een productieve functie krijgt, zowel voor eigen consumptie als voor commerciële exploitatie.

Wat zijn de kenmerken van kelderteelt?

Temperatuur

De kelder kan rekenen op een aanzienlijke thermische inertie, die de volgende voordelen heeft qua temperatuur:

  • minder schommelingen dan buiten;
  • frisse temperatuur het hele jaar door;
  • geen risico op vorst.

In de praktijk variëren de temperaturen in ondergrondse kelders (vrij van technieken: boiler, ventilatie enz.) slechts enkele graden in de zomer en in de winter. Het temperatuurbereik hangt af van de kenmerken van de kelder en ligt meestal tussen 12 en 18 graden. De marge kan nog kleiner zijn bij diep ingegraven kelders (kelders met meerdere verdiepingen in commerciële gebouwen of collectieve woningen). Hoe constanter de temperaturen, hoe beter de kelder is voor het telen van om het even welk gewas, het hele jaar door.

Onderstaande tabel toont de ideale temperaturen per teelt. Airconditioning kan nodig zijn om binnen deze marges te blijven:

TemperatuurOpmerkingen
Witloof8-20°CBetrekkelijk weinig veeleisend qua temperatuur
Paddenstoelen12-25°CSterk soortafhankelijk
Gekiemde zaden18-22°CRelatief hoog (extra verwarming kan nodig zijn)
Microgroenten18-20°CRelatief hoog (extra verwarming kan nodig zijn)
Wormencompost15-22°CIndien te laag, neemt de wormactiviteit af. Indien te hoog, gaan de wormen ontsnappen.

Vochtigheid en ventilatie

De aanwezigheid van planten brengt een zekere vochtigheidsgraad (evapotranspiratie, bewatering enz.) met zich mee. Vandaar het belang van verluchting van de kelders.

  • een relatieve vochtigheid tussen 50 en 80% is gunstig voor de teelt;
  • de teelt van paddenstoelen vereist de hoogste relatieve vochtigheidsgraad: tot 90%. Deze vochtigheidsgraad is ook bevorderlijk voor de ontwikkeling van schimmels, en daarom is het raadzaam paddenstoelen te kweken in gesloten ruimten, zoals een hydrocultuurkamer of een ruimte met gecontroleerde atmosfeer waarvan de wanden met een schimmelwerende coating zijn bekleed;
  • Er is een risico op condensatie langs de muren met water dat tot de vloer sijpelt. Het is dus absoluut noodzakelijk om te zorgen voor een waterafvoersysteem (goot enz.);

De te voorziene ventilatie kan op de volgende manieren gebeuren:

  • natuurlijk: binnen via lage ventilatie en buiten via hoge ventilatie;
  • mechanisch:

    • met enkel- of dubbelstroomsysteem:

      De onderstaande tabel toont de minimale vereisten inzake ventilatie voor elk teelttype. Dubbelstroomventilatie is nog steeds de ideale ventilatie voor professionele productieprojecten, omdat ze de atmosfeer optimaal kan controleren. In sommige gevallen kan echter ook een mechanische enkelstroom volstaan.

      Soort ventilatie
      ParticulierProfessioneel
      WitloofA of CC of D
      PaddenstoelenA of CC of D
      Gekiemde zadenCD
      MicrogroentenCD
      WormencompostA of CC of D
    • bij professionele systemen moet het ventilatiesysteem berekend zijn op een luchtverversingssnelheid van 2 vol/uom de groei van de planten te bevorderen en schimmelziekten te voorkomen;
    • de ventilatie kan worden gestuurd op basis van een  vochtsensor;
    • indien verwarming nodig is voor de productie in de kelder, wordt een systeem met dubbel debiet en een platenwarmtewisselaaraanbevolen. *** platenwarmtewisselaar ***

Meer informatie in: Dossier | Een energie-efficiënt ventilatiesysteem ontwerpen

Verlichting

De meeste van de in deze fiche voorgestelde keldergewassen hebben schaduw nodig. Voor de teelt van microgroenten is echter kunstlicht vereist. Daartoe wordt een technologie met een laag energieverbruik en geringe warmteontwikkeling aanbevolen (led enz.). Bovendien moet de verlichtingsperiode instelbaar/regelbaar zijn.

Meer informatie in: Dossier| Optimaal gebruik van kunstmatige verlichting

Elektriciteit, water & afvalwater

De kelder moet uitgerust zijn met de volgende toevoeren:

  • water (regenwater of drinkwater) voor:

    • schoonmaak;
    • sproeien;
  • elektriciteit voor:

    • verlichting;
    • ventilatie;
    • teelt- of onderhoudsapparatuur (stopcontacten);
    • driefasige stroomvoorziening voor koelruimten of ruimten onder gecontroleerde atmosfeer (in het geval van professionele teelt);
  • aansluiting op het afvalwaternet (goot, sterfput enz.).

Water- en elektriciteitsmeters kunnen worden toegevoegd om het verbruik te controleren.

Meer informatie in:

  • Voorziening | Follow-up van het waterverbruik
  • Voorziening | Monitoring
Ongedierte

Alle toegangen tot de kelder moeten worden afgeschermd om het binnendringen van ratten, muizen enz. te voorkomen.

Oppervlakken en toegang

De oppervlakken en de toegankelijkheid zijn sterk afhankelijk van het gewenste productietype:

  • voor een amateurproductie (collectieve of individuele huisvesting) kunnen bestaande kelders van 5 tot 10 m² worden gebruikt. Het gebrek aan ergonomie en functionaliteit van de bestaande kelders staat het gebruik ervan niet in de weg, ook al is het duidelijk dat een goed ontworpen en uitgeruste nieuwe kelder geschikter is;
  • voor een professionele productie is een minimumoppervlakte van 50 m² vereist om de verschillende lokalen en de productieruimte te kunnen huisvesten. Deze oppervlakte kan tot enkele honderden vierkante meters oplopen. De vereiste kenmerken worden behandeld in het volgende hoofdstuk.

Omkeerbaarheid

Bij nieuwe projecten moet het ontwerp van de kelder het mogelijk maken deze om te bouwen en voor andere functies (opslag enz.) te gebruiken. Daartoe moeten de beginselen van circulair bouwen worden toegepast. Kelders met een grote ruimte zijn over het algemeen geschikter voor professionele productie en hebben het voordeel dat ze gemakkelijker een andere bestemming kunnen krijgen.

Welke andere kenmerken zijn nodig voor een professionele kelderproductie?

Te voorziene zones

De onderneming moet over de volgende zones beschikken:

  • opslag;
  • werkblad;
  • productie;
  • schoonmaak;
  • bewaring;
  • technische ruimte en eventueel een vestiaire.

Voorbeeld van de indeling van de ruimten die nodig zijn voor professionele kelderteelt

Toegang

Er moet zeker gezorgd worden voor een toegang die geschikt is voor het gebruik van een pallettruck (en bijhorende pallet) om de logistiek van de voor de teelt vereiste materialen en aanpassingen vlot te laten verlopen:

  • lift of, bij gebrek daaraan, een goederenlift:

    • industriële last van 1500 kg;
    • minstens 1,4 m breed (deurbreedte) en 2,1 m lang;
  • gangen:

    • geen helling van meer dan 5%;
    • vlak oppervlak;
    • effen en waterdichte vloerafwerking, zonder glad te worden (schoonmaak en karrenverkeer);
    • breedte van ten minste 1,4 m;
    • liefst zo recht mogelijk qua ontwerp;
  • beveiligde toegang om diefstal te voorkomen.

Andere aspecten worden beschreven in: Dossier | Stadslandbouw integreren > Toegankelijkheid

Kenmerken van de ruimten

Opslagruimte
  • zone om gereedschap en ander materiaal op te bergen dat nodig is voor de productie;
  • zone voor de opslag van basismaterialen (compost, teelaarde enz.) ;
  • fytosanitaire kast (indien van toepassing);
  • in de buurt van de goederenlift of de lift;
Ruimte met werkblad

Voor het planten, enten, schoonmaken moet een werkblad voorzien worden:

  • ten minste 2 m² per werknemer;
  • gemakkelijke doorstroming van materialen en gereedschappen vanuit de opslagruimte;
  • verlichtingssterkte van ten minste 300 lux;
  • toegang tot water (regen- en drinkwater) en elektriciteit.
Productiezone

De productiezone kan vaak op rekken worden gestapeld om ruimte te besparen. Afhankelijk van het soort gewas zijn verschillende belastingen van invloed op de stabiliteit van de kelder en de keuze van de rekken. Onderstaande tabel geeft de maximale belasting aan voor één schap (te vermenigvuldigen met het aantal schappen in het rek).

Maximale belasting voor 1 schap
Witloof1000 kg/m²
Paddenstoelen

400 kg/m² voor zakken van 50 cm hoog;

700 kg/m² voor zakken van 1 m hoog.

Gekiemde zaden15 kg/m²
Microgroenten20 kg/m²
WormencompostNiet op schappen

In de productieruimte wordt aanbevolen om gangen te voorzien van ten minste  80 cm breed om de doorgang van een smalle kar mogelijk te maken.

In veel gevallen wordt de groeiruimte onder  gecontroleerde atmosfeer gebracht (zie de sectie over vochtigheid en ventilatie).

Paddenstoelen

© simonproulx / pixabay.com

Microgroenten

© Idéalités / wikimedia.org

Schoonmaakruimte
  • om het gewas te ontdoen van alle overgebleven substraat;
  • de spoelbak voor het reinigen van de productie mag niet dezelfde zijn als die voor het wassen van de handen;
  • tussen de teeltruimte en de opslagruimten voor productie te plaatsen.
Bewaringsruimte
  • Witloof, paddenstoelen, microgroenten en gekiemde zaden moeten allemaal gekoeld worden bewaard;
  • er moet klimaatregeling voorzien zijn in de koelruimte.

Onderhoud

Het moet mogelijk zijn de verschillende kelderruimten van vloer tot plafond te ontsmetten. In geval van een parasieteninvasie of pathogene infectie is deze volledige ontsmetting van de kweekruimte vaak van essentieel belang. Krappe hoeken en valse plafonds moeten zoveel mogelijk worden vermeden.

Biocertificering

Ondanks het feit dat geen gewasbeschermingsmiddelen worden gebruikt, komt de teelt van microgroenten niet in aanmerking voor biocertificering, omdat deze teelt onder de categorie van de bovengrondse teelt valt. Andere teelten (witloof, paddenstoelen, gekiemde zaden, wormencompost) kunnen biologisch worden gecertificeerd.

Welke teelten of activiteiten zijn mogelijk in de kelder?

Witloof

Witloof

Beschrijving

Witloof kan in de volle grond of in bakken worden geteeld. De teelt van witloof verloopt eigenlijk in twee fasen: zaaien en opkweken in de zon tot de plant een mooie wortel heeft, dan de plant toppen en de wortel uitplanten in de schaduw. Uit deze wortel groeit dan het witloof dat we op ons bord krijgen. Deze tweede fase, die ook wel forceren wordt genoemd, is mogelijk in de volle grond of in bakken.

Het substraat moet aan de onderkant drainerend zijn en kan bestaan uit potgrond, aarde of een compost/teelaarde- of compost/humus-mengsel bovenop de drainagelaag. De wortels (witloofvariëteit) kunnen in het najaar worden gekocht bij telers in volle grond. De wortels worden strak in bakken geplant. Na het planten kan de wortel worden bedekt met een licht, fijn substraat om het witloof zijn typische vorm te geven.

In de fase van het ‘forceren' is witloof vatbaar voor de mineervlieg, een insect, en voor natrot (erwinia), een bacterieziekte. Witloof dat in een te vochtige omgeving wordt geteeld, is vatbaarder voor plagen. In het geval van de mineervlieg is het mogelijk vallen te plaatsen.

Witloof kan verschillende keren op basis van dezelfde wortel worden geoogst, hoewel de eerste oogst de meeste handelswaarde heeft.

Paddenstoelen

Paddenstoelen

Beschrijving

Paddenstoelen houden van koele, vochtige ondergroeiachtige omgevingen. Zij worden vaak aangetroffen in combinatie met bepaalde bomen, maar het is ook mogelijk om sommige soorten in een kelder te kweken omdat die vergelijkbare omstandigheden biedt.

Enkele voorbeelden van in de kelder gekweekte paddenstoelen zijn: oesterzwammen, shiitake, maitake, reishi, champignons enz.

Het telen van paddenstoelen gebeurt als volgt:

  • de eerste stap is het kopen van mycelium of sporen van de gewenste paddenstoel. De vorm (vast, vloeibaar, poeder) kan variëren afhankelijk van de soort;
  • daarna moet het substraat samengesteld worden. Dit kan worden aangepast aan de te kweken paddenstoelensoort, maar bestaat in het algemeen uit vezelachtig materiaal zoals stro, zemelen of hele korrels van diverse granen, en/of houtachtig materiaal zoals houtsnippers. Het substraat moet eerst worden gesteriliseerd om te voorkomen dat andere organismen op het oppervlak ervan zich vermenigvuldigen en met het gewas gaan concurreren. Deze sterilisatie gebeurt door warmte (warm water) of koude in een bad van water en gebluste kalk;
  • in de kweekzakken, die voorzien zijn van gaten waaruit de paddenstoelen tevoorschijn komen, worden lagen vochtig substraat afgewisseld met lagen mycelium. Bij gebruik van sporen worden deze vermengd met het vochtige substraat. Belangrijk is dat de ondergrond niet overmatig wordt verdicht. Het bezaaiingspercentage (gewicht van het mycelium/gewicht van het natte substraat) kan slechts 1% bedragen voor gesteriliseerde substraten die zeer geschikt zijn voor de paddenstoelsoort in kwestie. In gevallen waarin het substraat niet gesteriliseerd en weinig aangepast is, bedraagt het percentage 20%.

Upcycling in de context van paddenstoelenteelt:

  • het is mogelijk om mycelium bij elke teelt opnieuw te gebruiken. Dan geniet het de voorkeur om mycelium te kiezen dat nog geen paddenstoelen heeft voortgebracht;
  • ook afval van andere producties, zoals bierbostel of koffiedik, kan met het substraat worden vermengd, en kan in sommige gevallen de kosten drukken;
  • het overblijvende substraat aan het eind van de teelt wordt 'champost' genoemd en kan worden gebruikt als grondverbeteraar in de landbouwproductie. Het gaat om een arme, want opgebruikte meststof, die echter niettemin kan bijdragen tot de verbetering van de bodemstructuur.

Gekiemde zaden en microgroenten

Gekiemde zaden en microgroenten

Beschrijving

Gekiemde zaden en microgroenten zijn relatief rijk aan voedingsstoffen, wat ze een bijzondere aantrekkingskracht geeft. Hun uitgesproken smaak maakt ze aantrekkelijk voor de restauratiesector, maar ze verkopen ook goed in supermarkten.

Ontkiemde zaden worden met het zaad gegeten, terwijl microgroenten zijn blootgesteld aan licht (kunst- of zonlicht) en een iets meer sterkere bladontwikkeling hebben.

De doorgaans geteelde soorten zijn:

Gekiemde zadenMicrogroenten
FenegriekX
BonenX
AlfalfaX
SojaX
TarweXX
BroccoliXX
BoerenkoolXX
Rode koolXX
KoolrabiXX
TuinkersXX
LinzenXX
PreiXX
ErwtenXX
KikkererwtenXX
RadijsXX
Rode klaverXX
DilleX
BasilicumX
BietX
KapucijnenX
KorianderX
RucolaX
ZonnebloemX

In beide gevallen wordt het zaad, na het spoelen en soms het weken, op een rooster of substraat gelegd om te wachten op ontkieming. In het kiemstadium is geen licht nodig, alleen warmte en vochtigheid (tussen 18 en 22°C).

Met het ontkiemen kan ook in de kelder worden begonnen vóór het planten buiten. De duur van deze fase is echter beperkt, omdat de microgroenten licht nodig hebben.

Microgroenten

Microgroenten

Beschrijving

Aangezien microgroenten niet met het zaad worden verkocht en onder verlichting zijn gegroeid, vallen zij niet langer onder de categorie gekiemde zaden. Bij de productie van microgroenten worden dus de FAVV-voorschriften nageleefd voor groenten die onder beschutting zijn geteeld.

Gekiemde zaden hebben geen substraat nodig, terwijl microgroenten hetzij via hydrocultuur worden geteeld, hetzij op een dunne laag teelaarde of een ander hydrocultuursubstraat dat als een spons fungeert om een gunstig vochtgehalte te bewaren.

Bij professionele productie kunnen de microgroenten worden geïnstalleerd op rekken, waarvan elk niveau een getijtafel is met kunstlicht en ventilatie.

Voor kleinschaliger productie (persoonlijk of kleinschalige restaurants) zijn er hydrocultuurrekken voor de productie van microgroenten.

Wormencompost

Wormencompost

Beschrijving

Wormencompost is het product van een afvalrecyclageproces waarbij gebruik wordt gemaakt van het spijsverteringsstelsel van regenwormen om organisch materiaal, zoals voedselafval, om te zetten in een bodemverbeteraar (meststof die de bodemstructuur verbetert) die rechtstreeks kan worden gebruikt in de landbouw en bij het tuinieren. De kwaliteit van deze meststof is over het algemeen zeer goed. Het sap van wormencompost kan ook als meststof worden gebruikt.

Dit type compostering is bijzonder geschikt voor een constante en regelmatige productie van organisch afval, maar is traag op gang te brengen. Het vereist waakzaamheid om onaangename geuren op te sporen en de verspreiding van vliegen te voorkomen.

De goede werking van wormencompost hangt ook af van de aanvoer van zogenaamd 'bruin' materiaal (karton, dode bladeren, gehakseld stro enz.).

De relatieve vochtigheid van het compostvat moet altijd rond de 60% zijn. Een hoger niveau creëert overtollig vocht en omstandigheden die later schadelijk zijn voor planten. Een lager niveau komt de voortplanting of de activiteit van de wormen niet ten goede.

Het grootste nadeel van wormencompost is dat de wormen geen grote hoeveelheden afval uit de uienfamilie (uien, sjalotten, knoflook, prei enz.), schillen van citrusvruchten en aardappelschillen verdragen.

De productie van wormencompost in industriële hoeveelheden gebeurt zelden in een kelder, maar eerder in een loods, om de doorgang van grote materiaalstromen mogelijk te maken. Dit systeem wordt zeer vaak op kleine schaal gebruikt door particulieren en kleine structuren, en biedt een eenvoudige en doeltreffende composteeroplossing voor het probleem van het recycleren van organisch materiaal in de stad.

Zie ook Voorziening | Collectieve compostering

Welk reglementering voor kelderteelt?

Zie Dossier | Stadslandbouw integreren > Regelgeving

Meer weten

bijgewerkt op 15/09/2021

Code n° : NAT05 - Thema's : Natuurontwikkeling - Andere thema's : Stedelijke landbouw